五一假期无论走到哪里，从城市到乡下，都会有种感觉：现在的食物再也吃不出小时候的味道了。

  那些制作精良的美食纪录片，每一部总能挑动起观众对食物的欲望，但回归现实，现代人可能正陷入前所未有的“美食荒漠”中：吃的东西散着一股工业速成味，外卖野蛮生长，购买食物前还要仔细考虑它的安全问题。

  与小时候相比，我们现在吃的食物确实变了，确切地说，是食物的品种、生长周期、储运方式、养殖方式，以及生长环境变了。

  以前，我们吃的食物是土生土长的。随着现代科技的发展，农业进入工业化时代，为了增大粮食产量，专家们培育出了各种新品种。其中的一个代价，就是使食物原本的天然口感遭受到损失。

  比如市面上的西红柿，已很少能吃出酸甜味了。做个西红柿炒鸡蛋，还得放点番茄酱，这还在于番茄品种变了，其糖酸比与含糖量都在下降。

  以前吃的土猪肉肉质紧致、口感鲜嫩，如今一些猪肉吃起来又硬又“柴”，其原因之一是肌内脂肪的不同。通常认为，品质良好的猪肉肌内脂肪在肌肉组织中的含量需大于2.5%，土猪的肌内脂肪含量大多数为3%~5%，而一些外来品种猪的含量不足1%。

  以前的猪要满一年才能出栏，现在的猪养半年就被宰杀了；以前的母鸡能下好几次蛋，现在的鸡还没“满月”就要成为盘中餐。

  你小时候吃的瓜果，都是从树上、田间即摘即吃的，现在我们不仅能在冬天吃到夏季的时令水果，也能在北方吃到南方的品种。在漫长的储存与运输途中，食物的味道也会有所变化。

  曾经的乡村鸡犬声相闻，牛马猪就散养在房前屋后，活动空间很大，它们能自由采食林间的食物。从年头到年尾，土猪、草鸡因充足的运动而增加了代谢能力，促进肌内脂肪的沉积，肉质变得紧实，口感也很棒。

  现在这种景象已经消失，成千上万的禽畜挤在养殖场或者小小的笼子里，吃着标准化饲料长大。

  有研究认为，一直处在高压状态下的动物会因应激反应而导致肌肉中的乳酸积累，进而造成肌肉蛋白结构改变，让肉质变得松软，影响风味。

  食物的味道，与其生长的环境是无法割裂的，而生长的环境涉及到土壤、水质、空气、农药、化肥等诸多方面，这一些因素发生改变，食物的口感也会随之而变。

  JANA上一项研究曾比较了美国1950年和1999年43种食物的营养变化，结果发现有6种营养素（蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸）出现了显而易见地下降，此现状其实与环境的改变息息相关。

  以土壤为例，化肥、农药的普及实现了人类粮食的增产，但也导致土壤质量下降，出现土地板结、酸化、退化等问题。土壤的过度消耗，会令农作物营养流失，进而影响食物的口感。

  《孔子家语》曰：“久入芝兰之室而不闻其香，久入鲍鱼之肆而不闻其臭。”意思大概是刚走进一间有兰花香的房间时，会感到特别香，但在房里呆久了，就不会再觉得香。

  饮食也是一样的道理，同样的东西小时候觉得好吃，但吃多了就没有记忆中的味道了。这种现象在心理学上称为“感觉适应”。

  此外，现代人饮食丰盛，瓜果蔬菜、水产生鲜每天都能吃到，早已没有了贫困时对食物的原始渴望。但如果让一个人饿上几天，吃大馒头也会觉得香甜。

  有研究表明，随年纪的增长，我们的味蕾会慢慢地减少，品尝能力的下降也会改变我们对食物的看法。

  2015年发布于Appetite杂志的一项研究显示，积极情绪与甜味增强和酸味降低有关，不积极的情绪则相反，即人所处的境遇会影响对食物的感知，如伤心难过时“吃龙肉都没味道”。

  当“变味”的食物渗透到我们生活的每个角落，这不禁勾起大多数人的回忆：一滴芝麻油能让整个屋子飘香；土猪肉口感醇厚，咀嚼时满嘴流油；土鸡蛋蛋白细腻、蛋黄松软，味道浓郁。

  当无法触碰儿时的味道时，“土味视频”就成了我们的一种慰藉：烤竹筒饭的乐趣，让屏幕外的城市人垂涎欲滴；李子柒视频中清新脱俗的乡村意象，让精英白领向往不已。

  过够了“食不知味”的城市生活，“回家种田”成为城市部分中产阶级推崇的生活。在部分人看来，要想找回小时候的味道，就应该摒弃“科技与狠活”，回到从前的耕种模式，像真正的农民那样去劳作。

  然而，这种操作方式在中国乃至全球都是不现实的，因为地球上“嗷嗷待哺”的人实在太多了，还有不少经济落后的地区为温饱问题发愁。

  1800年，地球上仅有10亿人口，如今这一数字已增长至77亿，预计2050年将会增至95亿，如果为了食物的味道而“开历史的倒车”，势必会有成千上万的人忍饥挨饿。

  回看中国，为了养活14亿人，数十年不断地对土地、种子、技术进行开发和改良，好不容易摆脱了贯穿历史始终的“饥荒”问题。现代人所排斥的化肥、农药，它们其实早已成为人类不可或缺的物质。有统计显示，若完全使用有机肥，中国粮食产量或减少30%，这在某种程度上预示着有4亿人要挨饿；若不使用农药，则会造成10%-50%的损失，甚至有可能导致部分农产品绝收。

  总而言之，现代人之所以能吃得饱，离不开“科技”的保驾护航，我们已不可能回到从前的耕种模式，也不可能因“口感”而舍弃“规模化”。在生活品质日益提高的情况下，如何让食物仍然美味和健康，是要一直探究的课题。