自2020年以来，疫情等因素使预制菜成为新风口，至今热度不减。在2023年的中央一号文件中，更是首次明白准确地提出“培育发展预制菜产业”。

  业界预计，随着餐饮企业降本增效和消费的人对便捷食品的需求快速增加，市场对预制菜的接受度将不断的提高，产品形态也将更加多样化。艾媒咨询的调查多个方面数据显示，2022年我国预制菜市场规模将达到4196亿元，同比增长21.3%，2023年有望突破5000亿元，伴随渗透率提升，行业整体仍将保持较快增长。

  在2023年中国制冷展的专题论坛上，预制菜成为热议话题之一。大家一致认为，预制菜的兴起将带动制冷系统和冷链物流的发展建设，但同时也遇到一些新问题，需要围绕预制菜的特点进行同步改善与升级。

  处在风口的预制菜，实际并非新生事物，在写入中央一号文件前就已发展了十多年时间。早在20世纪60年代，预制菜在美国就实现商业化经营；随着西式快餐进入中国，我国市场上慢慢的出现净菜配送工厂，2000年后预制菜在北上广等地相继发展，半成品菜生产公司数逐步增多。2020年，新冠疫情的突发让预制菜需求激增，自此才真正步入加快速度进行发展期。

  中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家张春晖对预制菜产业有着深入思考与研究。他认为，预制菜主要是指以畜禽、蔬果、水产、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要的组成原材料，经清洗、分切、调制等预处理，熟制或不熟制加工而成，在冷链、热链或常温环境进行贮存、运输及销售的半成品或成品菜肴。

  在他看来，预制菜的兴起是大势所趋，因为预制菜连接产销端，推动产业转型升级、满足消费需求，对“稳增长、调结构、惠民生”，对促进创业就业、助力乡村产业振兴具备极其重大意义。同时，预制菜也是农村三产业融合发展的新模式，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道。在国家和地方政策的支持和金融资本的助力下，预制菜产业将持续不断的发展壮大。

  冰山冷热科技股份有限公司工程技术部部长谭永安也认为，中国预制菜行业的市场空间巨大，目前以每年超20%的速度稳步增长，预计未来几年内将直逼万亿元。近十年来，预制菜相关企业注册量逐年增长，目前预制菜企业集中在山东、河南、江苏、广东、安徽五个大省，各省份也涌现出各具特色的龙头企业。

  他表示，预制菜行业产业链由上游原材料供应商、中游预制菜生产加工和下游消费者共同构成。上游原材料价格波动直接影响预制菜成本，中游加工参与者较多，其发展能促进上游原材料的标准化、集约化；下游由B端和C端市场构成，主要消费市场是餐饮市场及食品加工市场为主的B端市场。纵观2022年我国预制菜市场，其中80%的需求来自B端消费场景。对标日、美两国的预制菜渗透率，中国预制菜市场潜力可期。

  行业的长期发展离不开需求的推动。谭永安表示，从需求端角度来看，B端餐饮企业需求明确，在降本增效诉求下预制菜渗透率必将逐步提升。另一方面，疫情期间已完成天然的消费者教育，C端消费习惯培育后市场有望不断扩容。他相信，在B端降本增效、C端消费习惯形成，以及冷链基础设施逐步完善的一同推动下，我国预制菜行业渗透率将逐步提升，有望成为下一个万亿市场。

  蓬勃的市场需求，正在推进预制菜产业链的构建。然而，与传统餐饮、食品的生产制作方法不一样，预制菜在运营和技术方面仍存在一些瓶颈问题：预制菜在安全、美味、营养等方面亟待突破，同时从初加工到加热、包装、储存、运输等所有的环节所需的技术与装备也需升级。

  根据张春晖及其团队的梳理分析，目前预制菜相关企业都在进行新的尝试与探索，并形成多种预制菜发展模式。例如，蜀海推出AB包团餐模式，主要是将菜品加工成几个部分，分别做包装（A包、B包、C包），再统一装入食品袋。此外，市场上还有西贝的“美食市集模式”，麦子妈的“B+C端模式”，锅圈的“社区餐饮数字零售模式”等模式。

  其中，益海嘉里采用的是央厨产业园模式，通过大力拓展中央厨房产线，致力于开创中国食品产业“厨房革命”规划推出丰厨品牌系列央厨产品，涵盖学生餐、营养餐、餐食便当、预制菜、调味酱、米面制品及功能性食品等，目前丰厨依托集团全品类粮油产品及全球供应链优势，在全国各地布局建设丰厨中央厨房园区，打造以粮食类主食为核心的中餐工业化生态链平台。

  多种模式并存，各企业积极创新，为预制菜的持续发展提供了活力与动力，同时也给制冷系统和冷链物流发展带来机遇与挑战，因为预制菜生产的全部过程中的冷冻、冷藏、解冻、存储等工艺流程，需保证全程冷链“不断链”。

  丹佛斯气候方案事业部业务拓展经理杨杨结合具体案例分析说，预制菜需要在中央厨房内进行生产、加工等一系列操作，对于制冷系统的设计需求是多温区、小隔间，目前业内都会存在的问题是加工间、操作间环境达不到要求温度，许多企业经常会使用普通空调系统为加工间、操作间降温。他提醒说，利用普通空调得到的室内温度，与真正食品需要的冷藏温度是不一样的，必须加以规范及监管。

  许多项目由专业的物流地产公司开发，但基本框架落地之后才进行招商引资，因此对制冷系统变容、变温的要求存在很大挑战。应对方法是需要对变温库、变容量的制冷系统来进行专业化设计。

  应用环境恶劣，钢管焊接多，系统内部杂质多，系统外部油烟多（冷风机换热效率降低），导致制冷系统部件故障率高。应对方法是最大限度地考虑设计余量，兼顾可靠性。

  用电设备较多，导致制冷系统的能耗问题并不突出而被企业忽视。应对方法是进行能耗管理系统、精细化管理。

  由于中央厨房这一应用环境多为小型商用制冷环境，因此设计单位多为中小型设计企业或安装工程商的技术部。应对方法是针对中央厨房行业制冷进行有关的组织、研究及经验交流。

  风口下的预制菜如何走得更远？张春晖及团队认为预制菜需要产业化发展，其必由之路是“工业转换”，如实现技术数字化、工艺标准化、生产装备化、品质传统化等。

  为实现食材原料采购及供应产品的标准化、物流配送，建设供应链信息化是其中重要一环，具体包括：

  多种设备应用于餐厅前段不同就餐售餐场景，打造智能化就餐体验，就餐数据、运营数据的留存，助力团餐数智化运营。

  在制冷系统和冷链建设方面，相关企业都在努力通过新技术的加持实现智慧升级。例如，作为冰山集团旗下核心企业，冰山冷热科技股份有限公司针对预制菜行业推出低碳战略目标及解决方案。据谭永安介绍，在预制菜领域，冰山以工艺咨询规划和EPC建设为依托，充分的利用快速冻结、智能保鲜、冷热综合利用、AIOT智慧控制管理系统等创新技术，逐步的提升能源效率，为客户提供一体化的低碳、零碳、负碳工厂建设方案，助力合作伙伴碳中和目标的实现。

  据介绍，冰山拥有多项智能保鲜技术，其中智慧休眠冷库的最大的作用是保持原生态生鲜品状态及延长保鲜时间，主要使用在了三大核心技术（电子休眠技术、冰温管理技术、远程追溯平台），该系统的开发设计有效解决了冷链物流行业生鲜品保鲜的紧迫问题。

  针对预制菜特点，冰山在低碳温湿度控制及制冷系统方面可为用户公司可以提供一系列技术上的支持，如磁震荡快速冻结技术，低温高湿、静电解冻技术；低温加工间高湿环境凝露控制技术，CO2冰水、热水双效一体机组；磁场保鲜、冰温、光触媒等离子脱臭保鲜技术等等，不但可以抑制汁液流失，抑制细菌增殖，也可以保住食材（食品）原有的风味、口感和营养。

  丹佛斯的中央厨房冷链系统分布式电子控制架构方案，则可为预制菜生产全流程冷链“不断链”提供坚实保障。据杨杨介绍，与PLC系统相比，分布式控制系统（DCS）架构具有侧重于模拟量系统的整体控制、可扩展性强、适合大型系统等特点。

  具体到预制菜行业的应用场景，丹佛斯的分布式电子控制架构主要由三个层级组成，其中在企业管理层级，企业总部可通过远程监控平台，实现大数据分析。在冷库管理层级，系统主控器与各末端通讯串接，打通各末端信息孤岛，实现协调化霜及多温区控制；在末端设备控制层级，利用分布式控制架构，实现末端独立，使系统可靠性更高；多温度场分开控制，库温更均匀稳定，也可应对温区、存储区变化的要求。

  各界普遍看好预制菜的发展前途，并预测未来3至5年我国预制菜行业有望成为“万级产业”，但业内人士也希望可以避免排浪式投资，以防出现“一哄而上，一哄而散”的局面。因此，针对预制菜行业现存的很多问题，出台相关规范政策，扎实推进工艺改进、研发技术、标准制定等工作十分必要，而利用数字化、智能化手段实现制冷系统与冷链物流升级也将是今后的重点之一。

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